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《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四章 过程控制

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    发表于 2015-10-19 19:29:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
    第十九条  加工操作规程的制定与执行

    (一)餐饮服务提供者应按本规范有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》(见附件4)的基本原则,制定相应的加工操作规程。

    (二)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、 贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

    (三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

    (四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

    第二十条  采购验收要求

    (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

    (二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

    (三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。

    (四)出库时应做好记录。

    第二十一条  粗加工与切配要求

    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

    (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

    (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

    (四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

    (五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

    (六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

    (七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

    第二十二条  烹饪要求

    (一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

    (二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

    (三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

    (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

    (五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

    (六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

    (七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

    第二十三条  备餐及供餐要求

    (一)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

    (二)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

    (三)操作时应避免食品受到污染。

    (四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

    (五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

    (六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

    第二十四条  凉菜配制要求

    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

    (二)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。   (三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

    (四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

    (五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。

    (六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

    (七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

    第二十五条  裱花操作要求

    (一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

    (二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

    (三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。   (四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

    第二十六条  生食海产品加工要求

    (一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

    (二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

    (三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

    (四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

    (五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

    (六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

    (七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

    第二十七条  饮料现榨及水果拼盘制作要求

    (一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

    (二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

    (三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。

    (四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

    (五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

    (六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用。

    第二十八条  面点制作要求

    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

    (二)需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

    (三)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

    (四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

    第二十九条  烧烤加工要求

    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

    (二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

    (三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。

    第三十条  食品再加热要求

    (一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。   (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

    (三)加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定,不符合加热标准的食品不得食用。

    第三十一条  食品添加剂的使用要求

    (一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

    (二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识"食品添加剂"字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

    (三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

    第三十二条  餐用具清洗消毒保洁要求

    (一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

    (二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。

    (三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

    (四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

    (五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

    (六)不得重复使用一次性餐用具。

    (七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

    (八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

    第三十三条  集体用餐食品分装及配送要求

    (一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

    (二)盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

    (三)集体用餐配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

    烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

    烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

    (四)运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

    (五)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

    第三十四条  中央厨房食品包装及配送要求

    (一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

    (二)包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。   (三)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

    (四)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法,必要时标注保存条件和成品食用方法。

    (五)应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期,宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

    (六)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

    第三十五条  甜品站要求

    甜品站销售的食品应由餐饮主店配送,并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

    第三十六条  食品留样要求

    (一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

    (二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

    第三十七条  贮存要求

    (一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

    (二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

    (三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

    第三十八条  检验要求

    (一)集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

    (二)检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

    (三)鼓励大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

    第三十九条  餐厨废弃物处置要求

    (一)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

    (二)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

    (三)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

    第四十条  记录管理要求

    (一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

    (二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

    (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。

    (四)有关记录至少应保存2年。

    第四十一条  信息报告要求

    餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

    第四十二条  备案和公示要求

    (一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

    (二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

    第四十三条  投诉受理要求

    (一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

    (二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。
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    发表于 2015-10-20 11:32:21 | 显示全部楼层
    谢谢楼主,共同发展

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    发表于 2015-10-28 14:09:34 | 显示全部楼层
    帮你顶下哈!!

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    发表于 2015-10-30 09:38:40 | 显示全部楼层
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