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真岛版--宫保鸡丁特色菜肴

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    2015-10-11 11:00
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    发表于 2015-12-16 14:43:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
    宫保鸡丁,四川代表性菜品之一,走向世界的名菜。它正确的读法是“宫保鸡丁”并非“宫爆鸡丁”此菜是为了纪念丁宝桢而取名的。
    清代咸丰进士丁宝桢,任山东巡抚期间,奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。此举大快人心,一时名噪朝野,加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩卓著,因而声誉颇佳。调任四川总督后,又建四川机器局、修都江堰、整治吏治。1885年英国占领缅甸、侵犯西藏时,他又主管筹划西南防务。以此受到当时及后人推重和尊敬。“宫保鸡丁”以其荣誉封衔“宫保”而名播天下。
    宫保鸡丁并不是丁宫保创制,而是其偏爱的菜肴。相传有一次外出归来已晚,众人饥肠辘辘,丁急传速备饭。家厨措手不及,便现抓了鸡丁、辣椒、花生米等原料,速炒成菜后竟大受赞赏。光绪二年(1876),丁出任四川总督时,也将家厨携带入川。天府花生不亚于山东,只是调料中缺少了甜面酱,后改用豆瓣辣酱,略加白糖,滋味更佳。丁常以此菜宴请川籍同僚,博得众人称赞,纷纷传扬。由于此菜色泽鲜明、油而不腻、辣而不猛、肉质细嫩、软滑酥脆,老少皆宜,一时享有“国菜”美名。
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    所需物料
    鸡胸肉,青笋头,大葱,花生米,干辣椒,干花椒,老姜,蒜,盐,鸡精,味精,胡椒粉,白糖,醋。
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    准备鸡丁
    鸡胸肉去筋,切成10mm见方的丁。
    码味:鸡丁加盐加料酒,搅拌均匀,适当加水。
    上浆:加干淀粉继续搅拌,将淀粉完全的粘着在鸡丁上。待搅拌合适后加适量清油,(每一斤鸡丁加半勺清油)再用手轻轻地抓几下,锁住水分。
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    治锅
    锅里加两大勺油,开火烧至油冒烟,不停地搅动油,让锅内壁都被热油烫一下,然后将油倒出。
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    滑油
    锅里加入油(加到锅的3/4位置)油温不可太高,120度左右即可。家里的大火烧油,两分钟到三分钟之间,可以用一小块鸡肉试一下,不是炸鸡肉,是滑油!此时轻轻地将鸡肉撒进锅里,刚入锅时,不可搅动鸡肉,过五秒左右用勺子轻轻地推动,不可搅动!防止鸡丁脱浆,待鸡丁变白,定型,马上起锅,鸡丁滑油时间不可超过半分钟。
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    准备辅料
    青笋头去皮去筋,切丁,10mm见方。
    大葱洗净去老叶,切丁,长10mm,大小和青笋一致。
    花生米,用开水泡15分钟后,去皮。把水沥干,炸脆。
    1号调料:干辣椒段3g 干花椒3g 姜片5g 蒜片5g
    2号调料:盐1g 鸡精2g 味精2g 胡椒粉1g 白糖12g 醋26g 酱油5g
    1
    倒油,小火烧油10秒钟左右
    2
    加入1号调料炒10秒左右
    3
    改大火,加入鸡丁,青笋炒一分钟秒左右
    4
    加入大葱丁爆香,如果喜欢葱香味,可以在下鸡肉之前下葱,味道更好
    5
    加入2号调料爆炒20秒左右,记住,收芡时要用大火!刚下锅时不要搅动,过两秒再快速翻炒,这样芡汁更容易包裹住食材!如果一下锅就搅动,会脱芡的。芡汁下锅后,不宜长时间炒制,会使醋挥发掉,从而影响整体味道不协调。
    6
    起锅前放入花生米,翻炒两下即可起锅!花生米不能长时间炒,会影响花生本身脆的口感!下花生后,五秒内起锅!
    起锅,一份色泽棕红,略带煳辣,甜酸可口的宫保鸡丁就出锅啦!是不是流口水了?赶快自己做一份吧!
    宫保鸡丁的味型是川菜里面比较有带表性的,煳辣荔枝味,甜味,要大过酸味!醋选用四川阆中的保宁醋,白糖选用白砂糖,绵白糖不可以,冰糖也不行,这个加青笋丁,我知道,正宗,传统的是不加的,我这个是为了节约成本,提高毛利率,不要在意这些细节。

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    发表于 2015-12-16 14:43:47 | 显示全部楼层
    小手一抖,沙发到手!

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    发表于 2015-12-25 14:39:49 | 显示全部楼层
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    发表于 2016-1-10 20:55:32 | 显示全部楼层
    过来看看的

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    发表于 2016-1-14 10:32:44 | 显示全部楼层
    有道理。。。

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    发表于 2016-1-25 13:20:38 | 显示全部楼层
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    发表于 2016-1-27 13:43:28 | 显示全部楼层
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    发表于 2016-1-29 14:38:13 | 显示全部楼层
    不错不错,楼主您辛苦了。。。

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    发表于 2016-2-2 00:52:42 | 显示全部楼层
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