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日本味增烤茄子超高人气做法,学习正宗开店小吃技术首选真岛小吃培训

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    发表于 2016-3-22 09:35:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
    在日本,味噌烤茄子是一道人气超高的菜肴,不管是正襟危坐的高级餐厅还是人声鼎沸的外卖小店,它都是受人追捧的大明星。味噌酱是日式料理中最常用也是最基础的调味料之一,大致相当于郫县豆瓣酱在川菜中的地位。许多日式料理的渊源都是来自中国,味增酱也不例外。东汉时代的大尚书崔寔为官清正,后来受到权臣的排挤被免职,回到家乡后潜心经营家传的酿造酒、醋、酱的生意来维持生计,饱受当时上流社会和知识阶层的嘲弄和讥讽。崔寔不为所动,反而把自己经营产业的各种心得写了一本书,叫做《四民月令》,里面就记录了当时做酒做酱的盛况:
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    命典饋釀春酒,必躬親綮敬,以供夏至初伏之祀。可作諸醬,上旬菽,中旬煮之。以碎菽作“末都”。
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    崔寔提到的“菽“就是大豆,当时的人们已经知道将大豆煮熟,弄碎之后制作调味酱。做酱的技术后来传到韩国,在韩国,制作传统的大酱时把煮熟的黄豆用石磨磨碎,然后压成方块,这些方块的名字就叫“Meju”,日本人或是从韩国或是直接从中国学到了这种技术。日本承平年间(相当于中国的五代十国时期)一本百科小册子《和名類聚抄》里就说到了“末酱”,这可以算是味噌酱在日本最早的文字记载。在今天,味噌酱在日本被称作“Miso”,依稀仍然可以看到“末都”的影子,利用味噌酱制作菜肴背后洋溢的其实是浓浓的中华上古之风。

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    味噌烤茄子的制作并不复杂,将茄子沿着中轴线对剖,在剖面上抹上味噌调制的酱料,然后放在烤箱里烤到茄肉软糯,酱料收干凝结,色彩闪亮的程度就可以了。说说很简单,实际制作中却充满陷阱,无论是茄子的选择还是酱料的配制,稍有差池,就会一塌糊涂。所以,在日本这道菜还有一个家常的做法,做法类似与中国的酱烧茄子,不过因为用料不同,别有一份迷人的风韵:你或许只是想尝尝鲜,点到为止,却不料一发不可收,碗中的米饭也如风卷残云一般瞬间消失殆尽。洋洋这里就介绍一下这道接地气、聚人气的下饭神菜味噌酱烧茄子。

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    食材清单(2人份):

    1)青椒:150克。选择肉比较薄一点的品种,比较容易炒熟,而且味道也更香一些。
    2)茄子:350克。长茄子、圆茄子,胖茄子都可以用。不像味噌烤茄子,只能用长茄子。
    3)大蒜:1瓣,10克
    4)味噌酱(Miso):40克。市场上常见的味噌有两大类,白味噌和赤味噌,都可以用来制作这道菜,相对来说赤味噌味道更浓郁一些,洋洋推荐使用赤味噌。
    5)味醂(Mirin):40克。味醂是一种日本甜酒,含糖高达40-50%,现在多用于烹调。
    6)白糖:10克
    7)麻油:30克
    8)水:45克

    制作过程:

    1. 切开的茄子暴露在空气中会变黑,所以我们首先处理青椒,把青椒洗净剖开,去除种籽和内部的筋脉。

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    2. 把青椒切成2厘米见方的小块。



    3. 茄子跟大蒜是一对要好的朋友,有茄子没大蒜就像吃饺子没有醋一样尴尬。把1瓣大蒜去皮后切成薄片。
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    4. 现在准备调味酱,取40克味噌酱,放在小碗里,加入40克味醂。
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    5. 然后加入10克白糖。

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    6. 搅拌均匀,这样酱烧茄子的“酱”就做好了。

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    7. 茄子350克,不必去皮,切成2厘米见方的方块。关于茄子去皮问题,洋洋做过一些研究,一般来说如果茄子要在油锅里炸或者烤箱里烤,最好将茄子皮去掉,否则茄子皮经过这番磨难之后,如同唐僧师徒一般,得道成佛,修成金刚不坏之身,往好听里说,口感像皮革,往难听里说,就像在吃纸。如果只是单纯的炒茄子或者蒸茄子,是否去皮完全就悉听尊便了:去掉皮呢,口感略微好那么一点点,不过茄肉没了靠山,很容易瘫掉。

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    8. 取一只24厘米的带盖厚底深炒锅,大火预热90秒,加入30克麻油。对,你没看错就是麻油,芝麻油、香油,随便你叫它什么名字。中餐里面麻油大多用在凉拌菜的调味上面,日式料理却毫不客气地把它推广到了其它方面,煎饺子放麻油,炸东西也掺一些麻油,甚至煎牛排也用麻油。不管别的菜肴你喜不喜欢,用麻油做酱烧茄子绝对值得你尝试一下。
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    9. 把切好的茄子放进锅里,快速翻炒,直到茄子将所有的油全部吸干。然后继续翻炒1分钟。

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    10. 加入45克冷水。
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    11. 盖上锅盖,把水蒸气限制在锅里,大火加热4分钟。通过这种又煎又蒸的办法,很快就能让茄子变软。跟油炸相比,口感毫不逊色,而且少了几分油腻,多了几分茄子本身的清香。因为每家炉灶的火力不同,锅子的导热能力也不一致,如果中途发现里面的水分已经全部烧干,那么不妨掀开锅盖再加一点水,否则茄子表面可能会烧焦或者粘在锅底。
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    12. 4分钟后打开锅盖,加入切好的蒜片,搅拌均匀。

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    13. 把前面调好的酱烧茄子“酱”倒进锅里,搅拌均匀。


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    14. 倒入切好的青椒,翻炒2-3分钟,直至把青椒炒熟。然后就可以装盘上桌享用了。



    制作要点:

    出锅之前尽量将残余的酱汁收干,这样一来可以提升菜肴的品相,二来也能让这道菜的风味更加浓郁。

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